Boşnakların Lezzet Sırrı: Surutka

Bosna'nın da içinde yer aldığı boydan boya bir Balkan coğrafyası süt ve süt ürünleriyle nam salmıştır. Onların sahiplendiği "Surutka" aslında bildiğimiz peynir altı suyuna verilen isim. Boşnaklar peynir yaptıkları suyu heba etmeyip meşrubat gibi tükettikleri bu içeceği yapmakta kullanırlar. Öyle ki sağlıklarını, uzun boylu ve güçlü kas yapısına sahip olmalarını bağladıkları surutkanın hazırlanması ve ikramı geleneklerini bile etkilemiştir.

Boşnak kayınvalideler hamileliğinin son aylarından emzirme dönemi sonuna kadar gelinlerine surutka hazırlarlar. Bu içeceğin bebeğin sağlığına da etki ettiği düşünülür. Daha sonraki yıllarda bu görev anneye geçer. Anne okul çağlarına kadar çocuklarına düzenli olarak "surutka" hazırlar. Surutka aynı zamanda bebek ziyaretlerinde komşularca bebek evine hediye götürülecek kıymet taşır. Hatta daha sonraki yıllarda bunu bir beslenme biçimine dönüştürerek surutkayı adeta bir meşrubat gibi tüketirler. Şifa olsun!

Malzemeler

• 5 litre süt (çiftlik sütü)
• 1 tatlı kaşığı peynir mayası
• 1 kase salamura tuzu
• 3 yemek kaşığı yoğurt

Talimatlar

1. Surutka yapmaya giden yol ev tipi bir peynir hazırlanmasından geçer. Bu sebeple genel hatlarıyla bir peynir yapımından bahsedip, ondan elde ettiğimiz peynir altı suyu ile surutka hazırlayacağız.
2. 5 litrelik çiftlik sütünü ocağa alın. 70-80 derece sıcaklığa kadar çıkartarak pastörizasyonu sağlayın. Burada dikkat etmeniz gereken, asla kaynama sıcaklığına sütü çıkarmayın. Bunun için bir sıvı termometresi kullanabilirsiniz yahut gözlem yoluyla bu işi halledebiliriniz.
3. Pastörize olan sütü el dayanacak mayalama sıcaklığına indirin. 36-40 dereceler bu iş için idealdir. Varsa üzerinde oluşan kaymağı giderin.
4. 5 litre süt için 1 tatlı kaşığı peynir mayasını ilave edip kaşıkla karıştırın. Kapağını kapatıp etrafını bir bezle örtün. Yaklaşık 1,5 saat peynirin pelte oluşturması için bekleyin.
5. Sütün üzeri peynir peltesi oluşturunca bir bıçak yardımıyla bu peltey boylamasına ve enlemesine birkaç dilime ayırın. Peynir altı suyunun alttan hafifçe üste sızmasına müsaade edin.
6. Derince bir kabın üzerine bir süzgeç yahut kevgir oturtun. Kevgirin üzerine dışına fazlaca taşacak bir süzme tülbenti koyun. Oluşan peynir peltesini önce kepçeyle en nihayetinde tencereyi boca ederek tülbenin üzerine kontrollü olarak dökün.
7. Peynir suyu tülbentten ve kevgirden alttaki tencereye dolacaktır. Zaman zaman tülbenti sıvazlayarak süzülmeyi hızlandırın.
8. Yahut tülbentin boynunu boğumlayıp yüksekçe bir yere asarak ertesi güne kadar kendi halinde süzülmesini sağlayın.
9. Bir diğer yol da ağzını düğümlediğiniz kevgir üzerindeki peynir peltesinin üzerine ağırlık koyarak tüm peynir altı suyunu uzaklaştırmaktır.
10. Ertesi gün kıvamlanan bu peyniri bir başka kalıba alarak buzdolabı ortamında bir gece daha tıkızlaştırarak peynirinizi hazır edebilirsiniz. Bu peyniri dilimlere alın.
11. Her tarafını salamura tuza bulayıp kavanozlara basarak ev tipi bir peynir elde etmiş olursunuz. Dilerseniz kavanoza bir miktarda peynir altı suyu ekleyerek dayanıklılığını artırabilirsiniz.
12. Nihayet sıra geldi surutkaya. Peyniri süzdürerek elde ettiğimzi peynir altı suyunu el dayanacak mayalama sıcaklığına kadar ısıtın.
13. Beş litre sütten yaklaşık 3 - 3,5 litre gibi bir su elde etmiş olmalısınız. Isıttığınız bu peynir altı suyuna her litre için 1 kaşık hesabı 3-3,5 yemek kaşığı yoğurt ekleyip zayıf bir mayalama elde edin.
14. Bu mayalama peynir altı suyunun kıvamına etki etmez. Yine ayran gibi bir surutkanız olur. Mayalama sadece dayanıklılığına ve lezzetine katkı sağlayacaktır.
15. Yaklaşık 3-4 saat örtü altında mayalandırdığınız peynir altı suyunuz artık surutkaya dönüştü.
16. Surutkanızı kavanozlayıp dolaba kaldırın. İçecek olarak veya hamur işlerinizde güvenle kullanabilirsiniz. Afiyetler olsun.